Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά και τη ζεματάμε για 10΄. Κατά τη διάρκεια του βρασμού αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται. Στραγγίζουμε τη συκωταριά και κρατάμε 2 ποτήρια από τον ζωμό που έβρασε η συκωταριά.
Κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια τη συκωταριά και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά, τα οποία έχουμε πλύνει.
Σε κατσαρόλα με το μισό λάδι σοτάρουμε τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερά) για 2΄. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά. Τα τσιγαρίζουμε ελαφρά και μετά προσθέτουμε το ρύζι, το οποίο έχουμε πλύνει πολύ καλά και το έχουμε στραγγίσει. Το ανακατεύουμε για λίγο και προσθέτουμε τα μυρωδικά και 1 ποτήρι από το ζωμό.
Αφήνουμε ανοιχτή την κατσαρόλα στη φωτιά, να πιει το ζουμί, και μετά κλείνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο η γέμιση και μετά προσθέτουμε και ένα ελαφρά χτυπημένο αυγό.
Βάζουμε τη μαντίλα ή την μπόλια σε ζεστό νερό και την τραβάμε να ανοίξει, χωρίς να σχιστεί, και να γίνει μια λεπτή μεμβράνη.
Βάζουμε κομμάτια μαντίλας μέσα σε ένα μπολ ανοικτό, που να περισσεύει αρκετό γύρω γύρω, γεμίζουμε με τη γέμιση της συκωταριάς. Σκεπάζουμε με τη μαντίλα και κόβουμε με ψαλίδι την υπόλοιπη. Αναποδογυρίζουμε το μπολ με το περιεχόμενό του σε ταψί και έτσι συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και η μαντίλα. Η ένωση να είναι από κάτω.
Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες βάζοντας και λίγο χυμό λεμονιού, και τις τοποθετούμε ανάμεσα στους σαρμάδες, μέσα στο ταψί. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό στο ταψί και ίσως λίγο ακόμα ζεστό νερό, και αλείφουμε τους σαρμάδες με τον κρόκο αυγού που τον διαλύσαμε σε λίγο νερό. Ψήνουμε το φαγητό στους 180oC για 1,5 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά του και να ψηθούν οι πατάτες.
Τη συνταγή μας παραχώρησε ευγενικά η κα Άντζελα Μουσούρη.